Pasta Madre (istruzioni per l’uso)

foto-2Generalmente chi acquista  prodotti fatti con la pasta madre è un consumatore attento alla sua salute e conosce i benefici che apporta in termini di digeribilità e assimilazione di nutrienti. Questi benefici però potrebbero venir meno a seconda del tipo di lavorazione e/o dell’aggiunta di  lievito di birra .

La pasta madre “viva”, quella tradizionale,  viene sempre più raramente utilizzata da parte dei fornai ; molto spesso infatti  in sua sostituzione vengono utilizzati dei preparati liofilizzati che contengono al loro interno pasta madre essiccata  e lievito di birra.

Anche nei supermercati la situazione non cambia e l’informazione che viene data è quantomeno incompleta se non fuorviante. Anche qui ormai è possibile trovare bustine di lievito madre liofilizzato con aggiunta di lievito di birra.

La pasta madre quindi non è più la protagonista ma una sorta di   “integratore”  che apporta aromi in un pane o che da una maggior conservabilità a lievitati come Colombe o Panettoni . Molto spesso l’aggiunta di lievito di birra in grandi quantità ne pregiudica l’apporto nutritivo.

Il fenomeno è talmente diffuso che,  a tutela dei veri Lievitati a Pasta Madre  e dello stesso consumatore, in assenza di una specifica normativa di settore sull’argomento, è  nata una associazione di professionisti,  i quali seguendo i metodi tradizionali, certificano che i loro prodotti sono realmente a pasta madre. E’ stato depositato anche un marchio e sono dotati di un regolamento molto rigoroso.

Lo scopo è in qualche modo di arrivare a creare chiarezza e consapevolezza nel consumatore . In Francia ad esempio,   affinché un pane possa essere considerato a pasta madre (Pain  Au Levain),  è  consentito per legge l’inserimento nel suo impasto fino ad un massimo dello  0,2%  di lievito di birra calcolato sul peso della farina,  sempre che quest’ultimo  sia adoperato solo nella fase di lievitazione finale.

Decidere  di “adottare” o “far nascere” un lievito naturale quindi è un po’ una scelta di vita e il suo mantenimento richiede impegno e una buona dose di passione e di pazienza.

Già da qualche anno si sta assistendo ad  un crescente interesse sull’argomento  e sempre più persone hanno deciso di ritornare a fare il pane in casa sia come mezzo contro il caro vita ma anche per acquisire consapevolezza sul cibo , tanto che sono nati oltre a molti gruppi Facebook anche anche una Comunità virtuale di appassionati denominata del Cibo Pasta Madre di cui uno dei fondatori è Riccardo Astolfi.

Tra le varie attività di questa Comunità ,  vi è la creazione una rete di “spacciatori “ disponibili a donare gratuitamente un piccolo pezzo del proprio lievito naturale.  “La Pasta Madre non si vende ma si regala” è uno dei suoi motti e il Pasta Madre Day  che si svolge ogni anno una delle sue iniziative più riuscite.

Ancora una volta il pane si porta dietro di se  la sua capacità di diventare  un elemento di condivisione e di unione tra le persone.

In allegato le istruzioni per creare la propria pasta madre
istruzioni pasta madre
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