IL REGNO DELLA PASTA. INTERVISTA A GIANLUCA SPISNI

TORTELLINI

A Cura di Walter Berti

IL REGNO DELLA PASTA, in Via Repubblica 66 a San Lazzaro di GIANLUCA SPISNI

Gianluca da quanto tempo hai aperto l’attività ?

Diciamo che questa attività è aperta da più di 30 anni e io l’ho rilevata 14 anni fa dalla vecchia titolare che fu anche di mia mamma e che purtroppo è venuta a mancare molto giovane. Quindi da 13-14 anni sono qui con mamma

E prima di questo lavoro cosa facevi per vivere?

Sono stato per 20 anni odontotecnico, Diplomato nel 1986 e poi dopo ho fatto un ventennio di laboratorio odontotecnico

La scelta di cambiare così in modo radicale dall’odontotecnico alla pasta è amore, è business, che cos’è?

Mah, molto è amore per la tradizione, passione per la nostra cucina e anche perché il mestiere dell’odontotecnico è un mestiere che occupa moltissime ore della giornata, era nato anche mio figlio Leonardo, quindi c’è stato l’incrocio della possibilità di cambiare con ovviamente l’amore per questo mestiere.

Sicuramente ciò che stai facendo, indipendentemente dal lato economico, ti da soddisfazione e  gratificazione?

Sì, assolutamente e indipendentemente dal lato economico. Innanzitutto perché comunque abbiamo il contatto con le persone, abbiamo una bottega artigianale sulla strada che ci rende parte del tessuto del paese e ci fa incontrare i nostri clienti. Insomma è un lavoro molto stimolante e gratificante

Secondo te, nel bene e nel male, come sono cambiate le persone, dovessi fare un sunto della tua attività di questi 14 anni? Se fai mente locale dei tuoi primi clienti di 14 anni fa e i clienti di oggi…sono più disponibili ? pretendono di più? Amano di più il negozio ?

Questa è una bella domanda, anche se sinceramente il lasso di tempo non è così grande da poter far sì che si possano vedere cambiamenti nelle persone, certo è che 13-14 anni fa c’era più entusiasmo. C’era più possibilità di spendere, quindi c’era anche molta più gente…attualmente poi considerando che il nostro negozio è una bottega abbastanza orientata verso una clientela di una certa età, quindi posso dire che nell’arco di questo periodo non ho visto grandi cambiamenti negli atteggiamenti. Vedo invece grandi cambiamenti a livello di spesa, prima si vedevano persone quasi ogni settimana, adesso le si vedono un paio di volte al mese

Vuoi dire che la crisi che ha coinvolto tutti  ha inciso anche sull’attività del negozio?

Certo che sì, all’inizio invece di prendere poche porzioni di qualsiasi prodotto, si faceva un po’ di scorta, si pensava meno alla spesa giornaliera, adesso noi per fortuna abbiamo ancora un certo monte di lavoro, però le persone adesso spendono un terzo rispetto a prima della crisi.

Certo, ma al di là della spesa è cambiata anche la richiesta del prodotto o hai cambiato tu la tua offerta?

Sì, in parte diciamo che l’abbiamo ampliata l’offerta, per fare un esempio fra tanti, prima si era un po’ più tradizionalisti, con la gestione precedente si facevano solo 7-8 tipi di prodotti, invece adesso ne abbiamo molti di più. Nel senso che molti più tipi di tortelloni, molta più attenzione verso le richieste del cliente. Anche se vuole una forma particolare noi nel limite del possibile lo accontentiamo, se vuole delle tagliatelle gialle, verdi, rosse, piuttosto che verdine con il prezzemolo, nel limite del possibile si va incontro alle esigenze e alle richieste del cliente.

In questi anni avrai servito tanta gente. cosa ti è rimasto impresso?

Di bellissimo che io ricordi è il vedere i bimbi o le bimbe nella pancia delle mamme e ritrovarteli  adesso che sono già dei ragazzini e vengono a fare spesa. Quello è sempre bellissimo,

E quanti anni ha il tuo bambino, il tuo ragazzo ?

Il mio Leonardo ne ha quasi 13

E ti aiuta in negozio ?

Ma sì, gioca, e qualche volta risponde al telefono, qualche volta fa qualche pesata sulla bilancia, insomma diciamo che è abbastanza partecipe

Invece episodi negativi in questi anni ?

Episodi negativi…qualche truffa purtroppo, che a noi commercianti capita di sovente

Di che tipo?

Truffa vera… ricordo una su tutte, una persona anziana, che poteva essere diciamo dell’età di mia madre se non qualche anno in più, che ha chiesto venti euro in prestito per pagare il taxi del marito, una signora per bene, una signora molto carina, promettendo che li avrebbe portati il giorno dopo e non l’abbiamo mai più rivista. Per fortuna noi non abbiamo mai vissuto casi più gravi.

Tu, indipendentemente dal momento storico che viviamo e dobbiamo andare avanti, questo tipo di attività lo consiglieresti ad una persona a te cara o a dei ragazzi che vogliano intraprendere un’attività

Sì, io lo consiglierei caldamente

E c’è una corrispondenza economica tra il monte lavoro, perché io ho già parlato con altri negozianti che dicono…bene ormai sono anni che noi lavoriamo tantissimo per le tasse…per il Comune…e facciamo fatica a portare a casa uno stipendio a fine mese

Diciamo che il periodo è quello che è, ormai lo conosciamo tutti, la congiuntura economica è quella che è e non ci possiamo nascondere dietro ad un dito, per cui quello che una volta si poteva guadagnare adesso è impensabile. adesso è vero che si lavora tanto, ci si impegna tanto, si deve ottemperare ad una moltitudine di certificazioni, di corsi di formazione, di documentazioni per cui il carico lavoro è diventato molto più pressante rispetto a prima e il guadagno in proporzione è diminuito, sia  perché sono cresciute molto le spese e la pressione fiscale. Questa non è propaganda, né da una parte né dall’altra ma sono dati di fatto oggettivi. Per cui è logico che alla fine questo è un mestiere che si deve fare innanzitutto per passione

Tre cose positive e tre cose negative di avere un’attività a San Lazzaro

Positive…l’amore per il lavoro, la gente, le persone che sono, per quanto mi riguarda, molto carine, molto affettuose, io tutto sommato voglio bene ai nostri clienti e loro ci ringraziano con la fedeltà e anche con piccoli gesti, altra bella cosa il Comune, io sono molto contento, ci sono nato in questo Comune, e molto contento di esserci di rimanerci e di avere un’attività. Per quanto riguarda le cose brutte mi viene da dire di nuovo la gente perché purtroppo non tutti sono bravi, non tutti sono buoni

Io vorrei chiudere l’articolo con….un segreto e una ricetta

Un segreto…per quanto riguarda il nostro lavoro è, ma credo sinceramente per quanto riguarda qualsiasi lavoro, è lavorare con amore, fare le cose con piacere, lavorare con passione e quindi trasmettere anche al prodotto finito

….MA NON E’ UN SEGRETO

Questo non è un segreto però tutto sommato è una grande verità, perché tante volte si crede che sia banale ma lavorare pensando a fine mese o lavorare pensando al guadagno non ti porta mai ad avere un buon prodotto. Un segreto si può dire soprattutto nel nostro mestiere o in mestieri come i nostri è di lavorare sempre con materie prime di  qualità, di assoluta qualità, mai accettare compromessi, se si accetta compromessi in un lavoro artigianale come il nostro si scivola sempre, inevitabilmente, invece è logico che  se uno si serve di fornitori di fiducia che lavorano in un  certo modo, che ti danno un prodotto di qualità, tutto questo abbinato alla voglia di fare e alla passione fa sì che tu possa dare al cliente un prodotto di assoluta eccellenza

Una ricetta che ci fa ricordare il tuo negozio ?

Il tortellino, il tortellino la fa da padrone

Non ci vuoi stupire con qualcosa di diverso ?

Mah, tante, si potrebbe parlare di lasagne, di tortelloni particolari però il tortellino la fa sempre da padrone. Almeno noi in capo a un anno, a seconda della stagionalità, a secondo delle richieste, a seconda del momento, almeno il 70% della nostra vendita è di tortellini, e ti dirò che da tante parti d’ Italia, da tante parti di Europa o da tante persone che li portano in giro per il mondo, il tortellino è sempre la punta di diamante della nostra cucina

E dicevo, appunto, il segreto per cui il tuo tortellino può essere migliore di altri, qual’è, se c’è?

Ottima farina, ottime uova, tagliere e mattarello, perché comunque la mano e i materiali che ci fornisce la natura sono sempre quelli che fanno sì che sia un ingrediente aggiuntivo, un qualcosa di… un valore aggiunto, ottimo ripieno, una lavorazione sapiente

Ecco, quando parliamo di ripieno si apre un mondo

Bravissimo,si apre un mondo, il nostro ripieno è un ripieno a crudo, assolutamente a crudo…tre tipi di carne : mortadella, coscia magra di maiale e polpa di vitello, parmigiano di prima qualità e spezie, sale noce moscata e niente più, perché il tortellino è fatto di pochi ingredienti e pochi gesti, non bisogna inventarsi grandi cose poi è logico che  si cerchi di dare un prodotto di prima qualità e fornire anche al cliente alcune informazioni che facciano sì che il prodotto sia trattato al meglio. Tanti nostri clienti per esempio non sanno quasi nemmeno cosa sia il brodo, cosa sia il brodo di carne, allora noi si cerca , con i dovuti modi, di trasmettere a loro qualche informazione, in modo che in un buon brodo si possa cuocere un buon tortellino.

SPISNI DENTRO

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