“SALE” L’IPERTENSIONE. DUE PERSONE SU QUATTRO DOPO I CINQUANT’ANNI NE SOFFRONO. QUANTA COLPA HA IL SALE NEL PANE ?

aratura imagesC2CJW1H5di Stefano Rimondini

Furono gli  Egizi,  secondo      le più antiche testimonianze, probabilmente più di 5000 anni fa, a fare per primi impasti a base di farina, acqua e lievito con aggiunta di aromi. Nei riti religiosi venivano gettati nel Nilo in omaggio agli Dei, mentre i Greci, dedicarono  templi alla Dea del Pane.

Da noi è il frumento, il cereale grano untitledper eccellenza, a fornire la farina che è l’elemento strutturante da unire all’acqua,  ma anticamente furono impiegati soprattutto orzo e miglio, tuttora base dell’alimentazione in molte regioni africane.

Il lievito converte i carboidrati in anidride carbonica ed etanolo. L’impasto si acidifica nonostante il forte potere tampone delle proteine e si formano i precursori dell’aroma e del gusto.

sale imagesYN4K1NFFIl sale, come gli aromi, ha essenzialmente funzione gustativa, e solo secondariamente ha la funzione strutturale di formare legami salini con le proteine del glutine.

Proprio sul troppo consumo di sale si sta discutendo da tempo in ambiente medico, ritenendolo responsabile di parecchi problemi di salute, in particolar modo ipertensione arteriosa e conseguenti malattie cardiovascolari, ictus cerebrali ed infarti miocardici.

Sembra  che  il consumo  di sale  arrivi a 11,5 grammi  al giorno  a testa, a fronte di un fabbisogno di 2 grammi, con un limite di 5.

Considerando  che  nel  pane, mediamente, 2 pane imagesM4MYM7PJviene  aggiunto  1  grammo  di sale l’etto, e in alcuni anche 2 grammi, e valutando che il consumo medio di pane in Italia è di 3,5 milioni di tonnellate annue, 55 kg pro-capite e quindi 150 grammi al giorno, ne conseguono 1,5-2 grammi di sale a testa, neonati e maniaci di diete compresi, in aumento questi, che consumano grissini e crackers light. Sembra che 900.000 italiani non mangino mai pane.

panificazione imagesDecisamente troppo sale, per le valutazioni di Università ed esperti del Ministero della Salute, impegnati nel  programma preventivo sul sodio, “Guadagnare salute”, con l’obiettivo di evitare 6000 morti l’anno.

L’idea è partita nel luglio del 2008 e l’accordo siglato il 21 aprile 2010. In Europa ci  sono  forti resistenze, per  il rischio di   sopravvivenza di molte tipicità locali, come il bretzel tedesco, con  oltre 3 grammi di sale e  quasi altrettanti di zucchero per etto, una vera mina.mangiapane images2OC3WUB9

Dopo lunghe trattative si è concordato con varie Associazioni Panificatori di ridurre 5% di sale ogni anno, fino ad arrivare al 15% in meno entro il 2011. La Federazione Italiana Panificatori si è comunque impegnata a produrre una tipologia di pane con un contenuto di sale pari al 50%, il “mezzosale”. Il prodotto industriale arriva al 10% della egizi untitledproduzione, mentre il rimanente 90% è produzione artigianale, che varia fortemente da zona a zona. Vi sono 30.000 imprese, con 100.000 addetti, per 250 tipi di pane, “chiamati” con 1500 nomi diversi. Come già diceva Dante nel suo girovagare per l’Italia, “…Tu proverai come sa di sale lo pane altrui…”, anche se intendeva dire altro .

Il pane toscano insipido, in uso nel centro Italia, è ritenuto “responsabile” della relativa bassa percentuale di malattie cardiovascolari nelle stesse regioni, ed è stato all’origine della scelta di abbassare la percentuale di sale anche nel pane del  resto d’Italia.

pani imagesPSLS4D93Il pane politicamente “concordato” 1 euro-1 chilo, in vendita alla COOP Adriatica di Bologna e in altre grandi catene distributive emiliane, contiene 0.85 grammi di sale, già in linea con gli accordi. Forse  il suo basso prezzo, in riferimento ai 3-4 euro di media al chilo,  lo fa erroneamente giudicare di bassa qualità, e curiosamente  è in costante diminuzione di vendite, che si attestano comunque al 7 %.

Fra non molto, avremo chiare etichette con le percentuali di sale contenuto e si potrà così finalmente scegliere liberamente.

Al di là di tutto, molte cose cambieranno nell’immediato futuro. Alcune, come il pane, forse in meglio, e mangiando per tempo quello giusto,  le percentuali di ipertesi possono cambiareDSCF4523 e diminuire. Attualmente in Italia sono il 22-24% della popolazione, 12 milioni, e solo la metà sa di esserlo. Il primo passo è la modifica dello stile di vita, e in questo, è di grande importanza oltre che il basso consumo di calorie e di grassi animali saturi,  diminuire quello di sale.

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